A chef Cris Leite ensina a preparar um escondidinho de carne suculento coberto por um purê de aipim cremoso, feito na batedeira. A receita serve 6 pessoas e leva 75 minutos para ficar pronta, incluindo dicas de escolha do aipim e harmonização com vinhos portugueses.

O escondidinho é um prato que mistura diferentes texturas e sabores em uma preparação acolhedora. Nesta versão, o recheio de carne, bem temperado e suculento, é coberto por um purê de aipim macio. O final é feito com queijo gratinado no forno, resultando em um prato completo, simples de fazer e com apresentação convidativa, ideal para almoços, jantares ou ocasiões especiais.

• Rendimento: 6 porções
• Tempo de preparo: 75 minutos
• Ingredientes principais: 500g de carne moída, 1,8kg de aipim, azeite, extrato de tomate, azeitonas e creme de leite
• Técnica: O purê de aipim é feito na batedeira planetária
• Harmonização: Vinhos tintos portugueses de corpo médio

Ingredientes da Receita

Recheio: 5g de alho, 30ml de azeite extravirgem, 80g de azeitonas verdes, 220ml de caldo de legumes, 500g de carne moída (chã ou patinho), 70g de cebola roxa, ¼ molho de cebolinha fresca, 40g de extrato de tomate, 1 folha de louro fresca, 3g de pimenta-do-reino branca, 70g de pimentão vermelho, 10g de sal refinado, ¼ molho de salsa fresca e 70g de tomate.

Massa: 1,8kg de aipim, 200g de creme de leite fresco, 2g de noz-moscada, 200g de queijo coalho e 10g de sal refinado.

Para untar: 20g de manteiga sem sal. Para montagem: 60g de requeijão cremoso. Para cobertura: 60g de muçarela.

Como Fazer o Recheio

Descasque e pique a cebola e o alho. Retire a pele e as sementes do tomate, cortando em cubos. Corte o pimentão ao meio, retire as sementes, coloque em um tabuleiro e leve ao forno a 180°C por 20 minutos. Retire a pele e corte em cubos. Lave, higienize e seque a salsa e a cebolinha. Corte a cebolinha em finas fatias e pique a salsa. Reserve. Retire o caroço da azeitona e pique.

Refogue o alho picado no azeite. Junte a carne moída e a folha de louro. Refogue bem até que a carne fique soltinha e dourada. Acrescente a cebola, o tomate e o pimentão, refogando bastante até que os temperos se desmanchem. Adicione o extrato de tomate e a azeitona picada. Misture. Tempere com sal e pimenta. Acrescente o caldo de legumes e cozinhe por 20 minutos. A carne moída deverá ficar úmida. Finalize com a salsa e a cebolinha.

Preparo da Massa de Aipim

Descasque o aipim, retire o fio central, corte em cubos e coloque na panela de pressão com água e sal. Cozinhe por 20 minutos. Deixe a pressão sair, escorra o aipim na peneira e reserve. Rale o queijo coalho e a noz-moscada.

Coloque o aipim ainda quente na batedeira. Adicione o creme de leite e o queijo coalho. Bata até obter um creme homogêneo. A batedeira ajuda a deixar o purê muito mais liso e aerado do que o espremedor tradicional.

Montagem e Forno

Unte um refratário com manteiga. Coloque a metade da massa de aipim no fundo. Por cima, espalhe a carne moída temperada. Adicione o requeijão por cima da carne. Cubra com o restante da massa de aipim e coloque a muçarela ralada por último. Leve ao forno a 190°C por 20 minutos para gratinar.

Dicas de Escolha de Utensílios e Ingredientes

Na hora de escolher uma batedeira, o modelo planetário é uma das opções mais indicadas para quem busca desempenho e versatilidade. Sua estrutura mais pesada oferece maior estabilidade durante o uso, especialmente no preparo de massas densas. Também se destacam a boa capacidade da tigela, a precisão das velocidades e a eficiência dos diferentes batedores.

Modelos com acessórios variados ampliam as possibilidades de preparo. A facilidade de limpeza, a resistência dos materiais e a firmeza do equipamento também devem ser consideradas, sobretudo em rotinas de produção mais intensas e uso prolongado diário.

Aipim, mandioca ou macaxeira, não importa o nome que você use. Foi coroada pelo historiador Câmara Cascudo como Rainha do Brasil. De origem brasileira e domesticada por povos indígenas muito antes da chegada dos europeus, tornou-se um dos ingredientes mais representativos da nossa alimentação e da formação da cozinha brasileira.

Para cozinhar, prefira raízes firmes, pesadas, com casca íntegra e polpa branca, sem manchas escuras, fibras aparentes ou odor forte. Quando fresco, o aipim cozinha com mais facilidade e apresenta textura macia e uniforme. Muito versátil, ele pode ser cozido, assado, frito, gratinado, e usado em purês, cremes, sopas, bolos, pães e massas.

Harmonização com Vinho

Vamos harmonizar a receita da semana, o escondidinho de carne, com vinhos portugueses tintos de corpo médio, boa acidez e taninos equilibrados. A uva Tempranillo, conhecida em Portugal como Aragonez ou Tinta Roriz, acompanha bem a intensidade do sabor do recheio e a cremosidade do purê.

A uva Touriga Nacional oferece boa estrutura e aromas de frutas maduras, harmonizando com o molho concentrado e a cobertura gratinada. Já os tintos do Alentejo, geralmente macios, frutados e encorpados, combinam especialmente com preparações gratinadas e recheios de sabores mais marcantes, como o nosso escondidinho.